肉品經傳統烹調，會隨著時間造成質地口感變差，對於老人餐食的製備，肉品之需求以質地偏軟和咀嚼容易為先，卻往往因而喪失營養成分和外觀彩度，減損用膳意願。為解決前述問題，研發一種在肉品烹調過程中可有效確保水果酵素之原有活性甚或提高活性之方法。本發明係相關於一種肉品烹調過程中改善奇異果酵素 (Actinidin) 活性之方法，其特徵在於併用高靜水壓處理和真空低溫烹調以達到改善奇異果酵素之活性。
根據本發明，可藉由高靜水壓處理，使奇異果酵素中被包埋於內部的-SH基團暴露以促進奇異果酵素的活性，同時在55-65℃溫度下真空低溫烹調，能改善奇異果酵素(Actinidin)之活性，確保奇異果酵素得對肉品進行催化，並獲得更軟嫩之肉質，不僅克服現有技術對於肉品催化效果的不確定性，同樣保有肉品原有質地及外觀之優點。
應用於老人餐食的製備，肉品之需求以質地偏軟和咀嚼容易為先，卻往往因而喪失營養成分和外觀彩度，減損用膳意願。
TW I751619 B
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教師系所 |
輔仁大學食品科學系 |
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學術專長及研究 |
蛋白質體學、酵素化學、天然物分離、生物化學 |
